洛阳火锅店商用厨房设计安装方案

开一家火锅店，商用厨房设计怎么设计?需要什么厨房设备?

 

由于各辅助系统设计与厨房布局方案密切相关,如排烟罩与烟道要随着灶台位置设置,水 电要与设备合理连接.因此往往在厨房布局方案确认无误后,再开展其他辅助系统厨房配套设计.根据后确定的厨房布局方案,展开辅助设施的厨房构思设计.

 

排烟、供新风等通风系统与空调、水暖、消防、装修等方面存在空间施工的矛盾,与本体 建筑存在安装位置、荷载、预留烟道的问题,与周边建筑存在排放废气、噪音、安装借用空间 等问题.所以,排烟系统要首先设计,并要尽早向工程管理部门汇报协调,取得认可后,再制订详细的技术方案.

 

上下水辅助设施(如地沟、水管、阀门)的设计与设备位置密切相关,需要占用一定的空间,存在与装修的技术协调问题,尽早出图有利于工程施工协调.后进行供电设施的酒店厨房设计.

 

   

消防、空调、装修等辅助系统、设施的设计,在上述厨房生产保障系统设计完成后再进 行,并且要服从上述系统设计的技术指标.辅助系统设施也要与工程管理部门随时协调,请求 审査批准,听取反馈意见,取得一致意见后,再进行Ff方案设计.辅助系统设施设计必须经 过反复协商协调,特别是环境受到限制的厨房,更要多次反复协商修改.如排烟管道截面积不 足或根本没有烟道,则需要重新设计;周边建筑封堵造成排烟有困难的厨房,需要反复研究确 定设计方案.即使在方案已经通过后,也有可能根据需要进行修改.

例如以200平的火锅店为例，出去收银酒水台，一般可以放20个左右的小台面，大厅还可以放置一个凉菜明档，方便顾客挑选凉菜。厨房应该有生、熟两个冰柜，两眼灶台一个，电蒸一个(蒸菜、煮饭，也可以用几个电饭锅代替)，作料及工作台一个，下面摆放各种盘碟。相连3个水槽(一冲、二洗、三清)，消毒柜一个，灭蝇灯，菜架一排等等。

 

另外厨房布置需要注意的三点(以海鲜火锅为例)：

1. 汤锅熬制的位置和设备，一锅上汤是火锅店成败的关键，在两眼灶台边留出一个能摆放50——60厘米直径不锈钢桶的位置，用角钢焊架，高度以能放入一个蜂窝煤炉(虽然城市里面不允许用，但使用它可以大大降低油耗、电耗，悄悄用吧)，保证上汤随时是沸腾的;

 

2. 宰杀位置和人手，出品快慢与这点密切相关，要求宰杀与墩子位置相邻、呼应;

 

3. 碗碟清洗远离出品打荷;

 

火锅店厨房是火锅店重要的生产部门，良好的设计与而已将有助于提高厨房工作人员的情绪和工作效率。反之则会使厨房工作人员感觉烦乱、情绪低落，直接影响工作速度和出品质量。厨房设计一般要满足以下几项要求：

 

厨房设计一般还要要满足以下几项要求：
 

1、 符合《食品卫生法》

 

厨房是火锅店进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计、布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备设施达到《食品卫生法》的要求。否则，不论厨房使用的设备多么豪华，投入的资金量多大，如果卫生防疫部门检查达不到要求，都将被一票否决。

 

2、 厨房与火锅店相近

 

厨房的设计应力求靠近店堂，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入火锅加盟店品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、香巾、点菜、分单、记账、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与火锅店相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后在20分钟内将菜上齐。在具体的经营中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果火锅店与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必引起顾客的不满和投诉。而且，每餐撤换下大量的餐盘、骨碟、碗、勺、筷等餐具，必将增大员工劳动量，降低劳动效率。因此，厨房与火锅加盟店相近是厨房设计的要求之一。

 

3、 保持工作流程畅通

 

火锅加盟店的厨房生产从食品材料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千个菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。现代饭店餐饮厨房设计布局时应充分考虑物流和人流运行的路线，要留足领料、清运垃圾的车通道，厅兼顾大型餐饮活动时餐车的进出畅通。

 

4、 协助实物促销

 

从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，但厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙地与火锅店结合在一起进行设计，不仅可以美化活火锅加盟店气氛，同时也可以起到火锅店实物促销的广告作用。

 

A. 明档。在火锅店恰当的位置设置明档，档内列各种烧烤、制作的食品，再配上几盏小射灯照在食物上，香气四溢、色泽诱人的情景，加之头戴高帽，身着洁白制服和厨师动作娴熟的操作，将起到很好的食物促销作用。

 

B. 海鲜池。根根火锅店的大小，在火锅店门外或门里醒目处，用透明玻璃建成三级或四级循环水的海鲜池，池内游弋各种生猛海鲜，在小射灯的照耀下，它他色彩斑斓，既能活跃火锅店气氛，又能激起食客的购买欲望。

 

5、 节约

 

厨房的设计与布局应本着“人尽其力、物尽其用”的原则，充分发挥现有的人力物力资源，减少铺张浪费。如火锅店设有中式餐饮店、本式餐饮店、咖啡厅、风味餐饮店、小宴会厅、多功能厅等，在厨房设计时，应考虑到同一楼层尽可能合并厨房功能相同的地方，如冷菜间，面点房、烧烤房等集中生产制作，分别机动调配使用，可节省厨房场地及员工劳动力成本，降低火锅加盟店对厨房设备的投入。推荐阅读：火锅加盟店餐座的设计与规划

 

6、 以人为本

 

开一家火锅店在所有的资源当中，人是重要的资源。各种美味佳肴希望终是由厨师通过各种设备、物料烹制出来的。在厨房的设计与布局中，必须重视厨师的工作环境条件，如通风、照明、隔音等设计，这也是提高厨师工作效率的重要途径。

 

火锅店装修之厨房都需要哪些配置
 

1、厨房

 

一般设在离大厅近一点的房间

 

2、冰柜

 

3个上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少也按场地大小来定。

 

3、菜台

 

高度120cm(增外60cm，墙内60cm)

 

宽度100cm(内上下二层，每层50cm,宽50cm放盘子)

 

4、油碟台

 

同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上，出菜方便。

 

5、案台

 

面板要求小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm,一定做木板。

 

6、灶台

 

所用灶台宽不能小于120cm;有水龙头;锅的大小，中号以上，中号为100cm;煤气高压双管猛火炉一个。

 

7、锅灶台

 

炉子3—4个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。

 

 

8、和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。2个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于40cm,这样操作才方便。

 

6、槽

 

水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。

 

10、作间

 

操作间能放下一个墩子(45cm)，水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。

 

11、碗槽

 

要求5个水槽，上面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。

 

12、子台

 

平台要求高为75—80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定(不少于120cm)。

 

13、平台

 

长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样70cm

 

15、水沟(下水道)

 

宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太稀，方便清洁