新酒店厨房设备管理制度，看完就能用上

1．加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

 

厨房设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，很容易就受到微生物的污染，因此这些设备、厨具的洗涤、消毒就显得极为重要。

 

（1）刀具

 

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。最好每周磨刀一次，如果无法做到的话，至少每个月磨刀一次。不常使用的刀容易出现锈渍，最好涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

 

（2）砧板

 

新木质砧板在使用之前，需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固，更加耐用。

 

砧板使用后，应用洗洁剂进行清洗，清洗干净之后再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下暴晒，以起到杀菌作用。砧板的存放最好是在两面均能保持通风的地方，使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分开使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。

 

（3）抹布

 

抹布需用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂。

 

（4）肉类切割、绞碎机

 

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等，均应采购不锈钢材质的，最好不要购买竹、木质等易生霉菌的材质制作的，且应每日进行拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净。

 

（5）器具及容器

 

器具及容器由于其种类与附着的污渍不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再用热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若用次氯酸钠消毒的话，在消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属器具易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留的话很容易就会生锈。合成树脂所制成的器具具有材质软，吸水性低，易损伤等特点，受损部分易附着食品残渣而使得微生物滋长，因此在清洗时应特别注意。塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

 

（6）食物搅拌机、切菜机等

 

食物搅拌机、切菜机等在使用后应立即拆分清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用自然风干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

 

（7）果汁机

 

①在玻璃容器内加清水或温水（40 ℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒，使容器清洗干净，拆开零件洗净。除去水分晒干之后进行保存。

 

②不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。

 

③不可将水泼在基座上，否则电动机或开关泼水容易发生故障。

 

④刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

 

2．烹调设备和工具的卫生管理

 

烹调设备的卫生清洁要求，主要就是控制不良气味的产生，并且起到提高设备效率的作用。烹调设备如果不洗刷干净的话，在烹制食物时很容易产生大量油烟和不良气味，影响了食品的味道和口感。特别是油锅、烤箱、烤炉这类设备，如不注意清理油垢和残渣，往往会使厨房内变得油烟弥漫。

 

（1）炉灶

 

炉灶在开始清理前，需要将其完全冷却下来，遮板要以湿的热布料擦拭干净。使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干，使其去除油脂。表面烧焦物可以使用金属绒制成的刷子刮除。热源采用湿布擦拭，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

 

（2）油烟机

 

油烟机有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

 

（3）烤箱

 

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清洗。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。烤箱底部如果有烧焦的物质时，可以将烤箱加热后再冷却，使坚硬物炭化，然后用长柄金属刮刀刮除干净即可。将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全擦拭干净，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤后再冲净、擦干，不锈钢要磨亮。

 

（4）油炸器具

 

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

 

（5）微波炉

 

烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架。用软布擦拭表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

 

（6）深油炸锅的清洗

 

内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净

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