中央厨房在团膳企业中的作用？

中央厨房在团膳企业中的作用？

答：一、团膳生产的特点、难点与困惑

 

1、团膳的生产规模大。无论是企业供餐、大专院校供餐、中小学营养餐，还是社会团体餐，生产规模都在5000份/班产以上，甚至班产可达一万至几万份。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大；加热调理量、配餐量、配送量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大，是一个集约采购、集约加工、集约配送的庞大系统。

 

2、食品安全卫生，是团膳企业的生命线，随着生产规模的扩大，如何保证食品安全卫生一直是团膳企业的难点之一；由于快餐食品色、香、味、形、热的要求，使得团膳的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证，已成为团膳生产的难点之二。

 

3、中式菜肴品种繁多、烹饪工艺（炒、煮、蒸、炸、烤）十分复杂，到底能不能实现团膳机械化、工业化生产？绿色蔬菜的保鲜与口感，能否在工艺上得到解决？一直是团膳企业的困惑。

 

二．目前团膳企业厨房的状况

 

目前团膳企业厨房多数为前店后厂的状况，企业前面为供餐店面，后面为制作间。这种厨房面积不大，设备简陋；厨房区域划分不规范，物流与人流通道一般不分；原料的储存、清洗、切配往往依靠供应商；厨房的功能主要体现在烹饪和简单的分装方面，除了满足前店供餐外，剩余产品向外配送。这种类型的团膳企业，由于受到设施和装备的制约，生产规模很难扩大，食品安全卫生和产品质量难以保证。这种类型的团膳企业，约占80%，主要分布在社会供餐和中小学食堂供餐。

 

除次之外，有一部分团膳企业，具有一定的生产规模，一定的切配中心（或由供应商供应），有独立的烹饪调理和配送系统。但是厨房的规模有限，缺乏系统的生产工艺设备，产品生产仍以手工为主，产品质量难以保证。这种类型的团膳企业，约占10%，主要分布在高校和企业团膳。这类团膳企业，往往面临着厨房的更新和改造，以满足消费者的需求。