现代餐饮对厨房设备要求越来越高:要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动.站在老板的角度,还要节约商用厨具成本、经久耐用、提高效率.而厨房设计中顾此失彼的现象经常发生:看起来整齐卫生,厨师在工作中却施展不开;炉具美观好看,却不实用.厨房设计是一个系统工程,应该从细节入手.
一、厨房面积合理适中
通常,一个炉灶供应10-12个餐位,随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位.一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低.
厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省.面积过大,设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生"大马拉小车"的现象,就会增加投资.
厨房面积过小,设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品.
二、酒店厨房设备安置重实用
新建或改造厨房时,很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观,片面追求设计效果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温.
还有些设备看似新颖、功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等.往往是施工人员撤出,酒店筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工.
三、不同菜系配不同灶具
很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,厨房设备设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的.
广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的.总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制.现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师.
不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备不尽相同.经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶.不考虑这些因素,不仅成品口味难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的.
四、厨房隔区不宜太多
很多人设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间.不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患.
五、厨房通风须讲究
无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压.负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新.在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留.厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:
1.厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率).
2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求).
3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果.
六、明档卫生第一位
有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感,结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气.
设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的.有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出.
七、厨房地面防滑吸水
一些厨师长在设计厨房地面时,为节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了工作效率.
厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺.在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举.
八、用水、排水要及时
有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难达标.
厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道.可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净.因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生.
九、灯光要充足实用
餐厅的灯光重氛围,厨房的灯光重实用.
这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光,减少杂草混入原料.厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视.
十、备餐间要设两道门
备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的地方.备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气,出菜丢三落四的现象.备餐间设计要注意两个方面:
1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带.以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通.
2.厨房设备与餐厅之间应采用双门双道.厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置.同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线.
十一、洗碗间传输要方便
洗碗间的设计与配备得当,可以减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几个方面:
1.洗碗间应靠近餐厅、厨房,这样,既方便传递使用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具员工的劳动强度.当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,也是必要的.
2.洗碗间应有可靠的消毒设施.餐具消毒后,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用.
3.洗碗间通、排风效果要好.洗涤操作期间,均会产生水气、热气、蒸气.这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐厅、厨房倒流.因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境.
十二、粗加工、操作间要分开
有些酒店为节省厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来后续工作的不便.
从原料到成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉.粗加工间与操作间是排水量较多的地方,采用明沟排水,便于清洁与疏通.带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施.操作间的适宜温度应在26度以下.
十三、厨房与餐厅在同一层
厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资.
如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备.这样增加了费用.
十四、配备烟感报警器
厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等.如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾.因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施.如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等.使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器.
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